面食（专指面条类饮食），在中华大地上处处皆有，各地不泛名品，像四川的担担面、西安的凉皮面、南方的阳春面等。但面食品种丰富、制作精美当首推山西。太原作为山西文化之中心，更是面食萃集、精彩绝伦之地。如今，太原面食不仅名标国内，而且誉飘四海。

　　民国刘文炳的《徐沟民俗志》记载当时太原郊县的面食则更为丰富：利面之用指撕片而煮者日揪片；以和水之面块用刀削片落于釜煮之者日削面；以水和面重叠扯长而成圆条而煮之者日拉面；以面切丝煮之者日“尖尖（音）；以铁管分条曰踢尖；稀面用箸垂条者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊饭（音）；面用网体挤丝者口压尖，大者回河捞；面用网抿丝者日抿尖；用擦网制者日擦尖；以豆面切丝者曰赶面；以荞面用指捻成小锅状而煮之者回圪垛儿；以各种菜叶或野菜蘸以半液体之面而煮之者，日蘸片子，一日扫鱼儿；以手搓面寸长而两尖者曰圪搓搓。虽然这里记述的面食，名称因方言关系与今日大众化名称略有不同，但这些面食仍盛行不衰，为民间一年四季餐桌上的家常便饭。有些品种已走出民间，登上大雅之堂，成为宴席上的地方风味饮食。 今日太原面食，比起旧时来，制作更精美，品种更繁多，风味更美。除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、压面条外，拉面（抻面）、河捞（河漏）、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵（圪垛儿）、剔拨箍儿……等品种涌上居民餐桌，成为饮食的花样调剂。每一品种，还因采用原料的不同而呈现多样化。四十年来，先后所用原料就有白面、红面（高粱面）、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面以及作为增加高粱面韧性的榆皮面（以榆树细皮加工而成）。加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿；熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸；挠头、菜码和小配料亦是各式各样。真可称得蔚蔚面食大观园了。

　　太原面食品种繁多，历史悠久，制作方法独特，浇头菜码考究，主要品种有大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、搭面、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、河漏等十大面食。拉面——又称大拉面，用手拉面，柔软、筋道、耐嚼，配以三鲜打卤，荤素打卤，别具风味，晋中以平定县的拉面最著名。

　　刀削面——用刀削面，制作简单，做法独特，形如柳叶，成熟快，吃着筋软利口，配以各种荤素浇头、打卤或烹炒、食用俱佳。

　　刀拨面——用两头带把的刀拨面，面用冷水和制，面条三棱形，吃着筋软可口，不易粘连，浅入荤素挠头或炒着吃均可。

　　剔尖——用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

　　猫耳朵——用手指将小面决按成猫耳朵形状，下在开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，或炒着吃，这种面食形状美观，颇似猫耳朵，筋性强。

　　擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。

　　揪片——面和好后，撤成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里（大小与手指头肚相同），煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑，适于青壮年吃。

　　河漏——把和好的面投入特制的河漏床（中间有圆洞，下方有孔，上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压）迫使面从下方均匀的孔内下到锅里，整个河漏床用杠杆原理，横跨锅上。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟后配上各种浇头或打卤食用。这种面，操作简便，速度快，适宜于集体食堂食用，吃着筋滑利口。

　　拨鱼——把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。