上党糊肘子

    

    上党糊肘子是山西省长治市特色名菜,以猪肘子为主材炖制。红黄光亮,肘皮上的菱形刀纹清晰可见,用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵,入口就化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。 

 

 

  

 

  糊肘子,因其制作过程中要用炭火烧,所以现在市民家中很少制作。肘子红黄光亮,用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵,入口即化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。

  主料:猪肘子

  辅料:葱、姜、大料、花椒、肉蔻、辣椒、盐、味精、酱油

  做法:

  (1)将肘子卸下来(前后肘都可),顺着腿骨把肘子割开,割至骨肉快要分离,肘子成一个大圆块

    (2)将肘子放在冷水口浸泡,至猪皮特别柔软后,用肉叉叉住,放在无烟旺火上,将肘子皮反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡,至肉皮回软后刷洗,将黑焦刷去,肘皮黄中带红,似枯皮,十分可爱。

    (3)用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。

    (4)锅中注入清水,以淹没肘子为度,先用大火烧开,撇去上面的污沫,放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟,至肘子脱骨时就出锅,趁热将肘骨拆去。

    (5)将肘子皮朝下放在砧板上,先把肘子上稍厚的肉层片平,再用利刃将肘子肉改切成菱形块,切时只可切至猪皮,不可把皮切透,刀要切至猪皮厚的二分之一处,使猪皮还连成一体,并用力将肘子修理成圆圆的一块,皮朝下放在30--33厘米的汤盘中,再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方,上面放葱段、姜片、蒜片,再改上一整颗大料,用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中,放入蒸笼内,用中火蒸30分钟就可出笼。

    (6)取一大圆盘,将肘子汤滗入锅中,把肘子反扣在大盘内,再把肘子汤勾成二流芡,浇在肘子上即成。  

 

    注意:

    糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的,也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫,小火蒸又达不到软烂肥润,只有用中火连蒸带焖才能把肘子做好。

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